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Management Risk Cockpit
RISIKOMATRIX
& RISK REGISTER
HACCP & Allergen-Risikoregister Linie 4
Organisation
Alpenfrische Nahrungsmittel GmbH
ScopeMisch- und Abfüllanlage Linie 4 (Nuss- und milchfreie Snacks)
EinheitQualitätssicherung & Hygiene
Revision: 3.0
Stand: 2026-09-12
Status: Freigegeben
Reviewer: Dr. Johannes Eder (Leiter QS & Regulatory)
Stand: 2026-09-12
Status: Freigegeben
Reviewer: Dr. Johannes Eder (Leiter QS & Regulatory)
1
Kontext & Leitplanken
Risikoappetit / Schwelle
6 (Nulltoleranz bei deklarationspflichtigen Allergenen)
Analyseauftrag
Auditiert im Rahmen der jährlichen IFS Food Version 8 Zertifizierung.
Bewertungslogik
P 1–5 × S 1–5 · Brutto → Behandlung → Netto
2
Management Cockpit
Risiken
3
Kritisch brutto
1
Kritisch netto
0
Ø Reduktion
78%
12.0 → 2.7
Top-Exposition
RSK-FOOD-01 · Allergen-Verschleppung (Erdnuss/Haselnuss) auf glutenfreie Linie15→4
RSK-FOOD-02 · Fremdkörpereintrag durch Absplitterung von Edelstahl-Sieben12→2
RSK-FOOD-03 · Abweichung der Kühlkettentemperatur im Außenlager9→2
3
Heatmap · Vorher / Nachher
Ausgangsrisiko / Brutto
P×S
S1
S2
S3
S4
S5
P5
5
10
15
20
25
P4
8
12
16
20
P3
6
9
FOOD-03
12
FOOD-02
15
FOOD-01
P2
6
8
10
P1
5
Restrisiko / Netto
P×S
S1
S2
S3
S4
S5
P5
5
10
15
20
25
P4
8
12
16
20
P3
6
9
12
15
P2
6
8
10
P1
5
4
Management Review (Vorschau Seite 2)
Nulltoleranz bei Allergenen wurde durch Kabinentrennung und ELISA-Schnelltests auditiert. Das Restrisiko liegt unter dem geforderten HACCP-Grenzwert.
Risikomatrix & Risk Register · ISO 31000 · Seite 1/211.10.2026
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Management Risk Cockpit
RISIKOMATRIX
& RISK REGISTER
HACCP & Allergen-Risikoregister Linie 4
Organisation
Alpenfrische Nahrungsmittel GmbH
ScopeMisch- und Abfüllanlage Linie 4 (Nuss- und milchfreie Snacks)
EinheitQualitätssicherung & Hygiene
Revision: 3.0
Stand: 2026-09-12
Status: Freigegeben
Reviewer: Dr. Johannes Eder (Leiter QS & Regulatory)
Stand: 2026-09-12
Status: Freigegeben
Reviewer: Dr. Johannes Eder (Leiter QS & Regulatory)
5
Risk Register (Vollständige Tabelle)
| Risiko · Ursache · Trigger | Brutto | Kontrollen · Behandlung · Maßnahme | Owner · Termin · Status | Wirksamkeit · Nachweis | Netto | V/P |
|---|---|---|---|---|---|---|
| RSK-FOOD-01 · Qualität & Produkt Allergen-Verschleppung (Erdnuss/Haselnuss) auf glutenfreie Linie U: Hinterschneidungen und schwer zugängliche Schweißnähte am Bestandsdosierer (Hygienic Design Mängel). T: A: Gesundheitsgefährdung von Konsumenten (anaphylaktischer Schock), öffentlicher Produktrückruf, Markenruin. | 15 P3×S5 | Bestehend: Vermeiden (Avoid): Strikte räumliche Trennung: Errichtung einer autarken Abfüllkabine für nussfreie Produkte plus validierte ELISA-Schnelltests vor jeder Chargenfreigabe. | M. Obermeier (Produktionsleiter) 2026-10-15 implemented Review: 2026-09-11 | KPI: 100% negative Allergen-Abstrichtests (< Nachweisgrenze 0,5 ppm) vor Linienstart Nachweis: | 4 P1×S4 | 3/3 Velocity / Preparedness |
| RSK-FOOD-02 · Prozesse & Produktion Fremdkörpereintrag durch Absplitterung von Edelstahl-Sieben U: Überzogene Inspektionszyklen und fehlender Ultraschallprüfplan für mechanische Siebe. T: A: Konsumentenreklamation, Zahnschaden, behördliche Beanstandung. | 12 P3×S4 | Bestehend: Vermindern (Mitigate): Installation eines hochsensiblen Röntgen-Inspektionssystems (X-Ray) hinter der Verpackungsstation + optische Siebprüfung vor jedem Schichtbeginn. | P. Steiner (Instandhaltung QS) 2026-11-01 implemented Review: 2026-09-12 | KPI: Sichere Erkennung von Edelstahlkugeln ab 0,8 mm Durchmesser im 2-stündlichen Testlauf Nachweis: | 2 P1×S2 | 3/3 Velocity / Preparedness |
| RSK-FOOD-03 · Lieferkette & Beschaffung Abweichung der Kühlkettentemperatur im Außenlager U: Alterung der Kältemittel-Verdichter ohne redundante Umschaltautomatik. T: A: Verkürzung des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD), Vernichtung von Fertigwaren (Verlust 80.000 €). | 9 P3×S3 | Bestehend: Übertragen (Transfer): Abschluss eines Vollwartungsvertrages mit 2-Stunden-Reaktionszeit und Auslagerung des Spitzenvolumens an zertifizierten Tiefkühllogistiker inklusive Temperaturhaftung. | R. Huber (Logistikleiter) 2026-10-31 implemented Review: 2026-09-12 | KPI: Lückenlose IoT-Temperaturaufzeichnung ohne Überschreitung von 4,5 °C Nachweis: | 2 P1×S2 | 3/3 Velocity / Preparedness |
6
Management Review & Freigabe
Nulltoleranz bei Allergenen wurde durch Kabinentrennung und ELISA-Schnelltests auditiert. Das Restrisiko liegt unter dem geforderten HACCP-Grenzwert.
Freigabe:
Dr. Johannes Eder (Leiter QS)
Dr. Johannes Eder (Leiter QS)
Datum:
2026-09-12
2026-09-12
Nächstes Review:
2026-12-12
2026-12-12
Auditcheck:
durchgeführt
durchgeführt
Risikomatrix & Risk Register · ISO 31000 · Seite 2/211.10.2026